食堂承包采購及庫存標準 。
發(fā)布時間：2022-03-07
，瀏覽量：1469
1.食堂承包采購及庫存：
1)不購買腐爛變質(zhì)的食品和原料，不加工和銷售腐爛變質(zhì)的食品 。
2)不購買無生產(chǎn)日期 、商標、無保質(zhì)期 、無正式包裝 、不符合國家衛(wèi)生標準的配料。
3)計劃采購 ，倉庫不存放 。
4)倉庫材料離地、堆放、隔離 、分類 、離墻存放。
2.食堂承包粗加工：
1)仔細篩選腐爛的菜葉 、雜物、昆蟲、老葉和黃葉。
2)去皮瓜果、土豆和莖。
3)動物、去鱗、去內(nèi)臟、清洗動物、畜禽、水產(chǎn)原料。
4)粗加工一浸二洗三泡四沖。
5)將清潔的原材料放置在離地10cm處。
3.食堂承包細加工：
1)廚師根據(jù)食譜和廚師長的要求，根據(jù)原料搭配標準和風味類型進行精細烹飪。
2)廚師長或現(xiàn)場管理員在烹飪后嘗試味道。
4.菜品生產(chǎn)檢驗管理。
(一)結(jié)合員工生活標準，提前一周制定食譜，報廠長批準。原料按菜單提前三天認購。并提前兩天定制標準菜單和標準菜單。
（2）廚師按照當天的標準菜單，按照操作規(guī)范和規(guī)格，將原料厚度加工成半成品。
（3）廚師按照標準菜單中列出的烹飪方法、口味和烹飪效果要求烹飪，并將其放入規(guī)定的容器中。
(4)根據(jù)標準菜單和菜品規(guī)格，樓層主管、班組長確定抽樣計劃，檢查菜品質(zhì)量，并記錄菜品質(zhì)量檢驗表。
(5)檢驗內(nèi)容:
1)感官檢查：
1.食品衛(wèi)生:無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶。
2.盛器:內(nèi)外干凈，無黑斑、污垢、油漬、湯跡。清澈透明。
3.主輔料的搭配比例符合標準.均勻.刀工粗細.形狀一致，便于烹飪和食用。
2):色彩檢查:
1.選材講究，質(zhì)量。規(guī)格適合菜肴特點。
2.配料巧妙。主料突出。價格合適。
3.顏色鮮艷，賞心悅目。
3):香味檢查:
1.菜沒有異味。香味撲鼻，食欲誘人。
2.適當使用溫度。加熱均勻。
4):口味檢查:
1.咸淡適中，調(diào)味品種。比例適合這道菜。復(fù)合味突出。
2.味道好，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，無異味。
5):檢查成品菜的形狀和效果:
1.外形美觀，原料尺寸、厚度、厚度一致。
2.收汁亮油。
6):飯前，檢查人員檢查所有菜品后，將所有菜品保鮮48小時。
7)檢查時，必須采取以下措施：
1.未按配菜標準及時采取補救措施的。
2.因烹飪方法不當造成菜品不合格，禁止銷售，相關(guān)人員應(yīng)賠償相應(yīng)損失。
8):廚師連續(xù)兩次烹飪不合格，取消廚師職務(wù)，降至切配。
9):嚴禁將問題轉(zhuǎn)序，上道工序不合格，下道工序操作人員嚴禁接收生產(chǎn)。
10）：每日各餐檢驗結(jié)果，當日通報。
11):《菜品生產(chǎn)質(zhì)量檢驗報告》和《標準菜單》將于第二天送回總部備查。
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1.食堂承包采購及庫存：
1)不購買腐爛變質(zhì)的食品和原料，不加工和銷售腐爛變質(zhì)的食品 。
2)不購買無生產(chǎn)日期
2)不購買無生產(chǎn)日期
、商標、無保質(zhì)期
、無正式包裝
、不符合國家衛(wèi)生標準的配料。
3)計劃采購
3)計劃采購
，倉庫不存放
。
4)倉庫材料離地、堆放、隔離
4)倉庫材料離地、堆放、隔離
、分類
、離墻存放。
2.食堂承包粗加工：
1)仔細篩選腐爛的菜葉
2.食堂承包粗加工：
1)仔細篩選腐爛的菜葉
、雜物、昆蟲、老葉和黃葉。
2)去皮瓜果、土豆和莖。
3)動物、去鱗、去內(nèi)臟、清洗動物、畜禽、水產(chǎn)原料。
4)粗加工一浸二洗三泡四沖。
5)將清潔的原材料放置在離地10cm處。
3.食堂承包細加工：
1)廚師根據(jù)食譜和廚師長的要求，根據(jù)原料搭配標準和風味類型進行精細烹飪。
2)廚師長或現(xiàn)場管理員在烹飪后嘗試味道。
4.菜品生產(chǎn)檢驗管理。
(一)結(jié)合員工生活標準，提前一周制定食譜，報廠長批準。原料按菜單提前三天認購。并提前兩天定制標準菜單和標準菜單。
（2）廚師按照當天的標準菜單，按照操作規(guī)范和規(guī)格，將原料厚度加工成半成品。
（3）廚師按照標準菜單中列出的烹飪方法、口味和烹飪效果要求烹飪，并將其放入規(guī)定的容器中。
(4)根據(jù)標準菜單和菜品規(guī)格，樓層主管、班組長確定抽樣計劃，檢查菜品質(zhì)量，并記錄菜品質(zhì)量檢驗表。
(5)檢驗內(nèi)容:
1)感官檢查：
1.食品衛(wèi)生:無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶。
2.盛器:內(nèi)外干凈
2)去皮瓜果、土豆和莖。
3)動物、去鱗、去內(nèi)臟、清洗動物、畜禽、水產(chǎn)原料。
4)粗加工一浸二洗三泡四沖。
5)將清潔的原材料放置在離地10cm處。
3.食堂承包細加工：
1)廚師根據(jù)食譜和廚師長的要求，根據(jù)原料搭配標準和風味類型進行精細烹飪。
2)廚師長或現(xiàn)場管理員在烹飪后嘗試味道。
4.菜品生產(chǎn)檢驗管理。
(一)結(jié)合員工生活標準，提前一周制定食譜，報廠長批準。原料按菜單提前三天認購。并提前兩天定制標準菜單和標準菜單。
（2）廚師按照當天的標準菜單，按照操作規(guī)范和規(guī)格，將原料厚度加工成半成品。
（3）廚師按照標準菜單中列出的烹飪方法、口味和烹飪效果要求烹飪，并將其放入規(guī)定的容器中。
(4)根據(jù)標準菜單和菜品規(guī)格，樓層主管、班組長確定抽樣計劃，檢查菜品質(zhì)量，并記錄菜品質(zhì)量檢驗表。
(5)檢驗內(nèi)容:
1)感官檢查：
1.食品衛(wèi)生:無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶。
2.盛器:內(nèi)外干凈
，無黑斑
、污垢、油漬
、湯跡。清澈透明。
3.主輔料的搭配比例符合標準.均勻.刀工粗細.形狀一致，便于烹飪和食用。
2):色彩檢查:
1.選材講究，質(zhì)量。規(guī)格適合菜肴特點。
2.配料巧妙。主料突出。價格合適。
3.顏色鮮艷，賞心悅目。
3):香味檢查:
1.菜沒有異味。香味撲鼻，食欲誘人。
2.適當使用溫度。加熱均勻。
4):口味檢查:
1.咸淡適中，調(diào)味品種。比例適合這道菜。復(fù)合味突出。
2.味道好，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，無異味。
5):檢查成品菜的形狀和效果:
1.外形美觀，原料尺寸、厚度、厚度一致。
2.收汁亮油。
6):飯前，檢查人員檢查所有菜品后
3.主輔料的搭配比例符合標準.均勻.刀工粗細.形狀一致，便于烹飪和食用。
2):色彩檢查:
1.選材講究，質(zhì)量。規(guī)格適合菜肴特點。
2.配料巧妙。主料突出。價格合適。
3.顏色鮮艷，賞心悅目。
3):香味檢查:
1.菜沒有異味。香味撲鼻，食欲誘人。
2.適當使用溫度。加熱均勻。
4):口味檢查:
1.咸淡適中，調(diào)味品種。比例適合這道菜。復(fù)合味突出。
2.味道好，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，無異味。
5):檢查成品菜的形狀和效果:
1.外形美觀，原料尺寸、厚度、厚度一致。
2.收汁亮油。
6):飯前，檢查人員檢查所有菜品后
，將所有菜品保鮮48小時
。
7)檢查時
7)檢查時
，必須采取以下措施：
1.未按配菜標準及時采取補救措施的。
2.因烹飪方法不當造成菜品不合格
1.未按配菜標準及時采取補救措施的。
2.因烹飪方法不當造成菜品不合格
，禁止銷售
，相關(guān)人員應(yīng)賠償相應(yīng)損失。
8):廚師連續(xù)兩次烹飪不合格
8):廚師連續(xù)兩次烹飪不合格
，取消廚師職務(wù)
，降至切配。
9):嚴禁將問題轉(zhuǎn)序
9):嚴禁將問題轉(zhuǎn)序
，上道工序不合格
，下道工序操作人員嚴禁接收生產(chǎn)。
10）：每日各餐檢驗結(jié)果
10）：每日各餐檢驗結(jié)果
，當日通報
。
11):《菜品生產(chǎn)質(zhì)量檢驗報告》和《標準菜單》將于第二天送回總部備查。
11):《菜品生產(chǎn)質(zhì)量檢驗報告》和《標準菜單》將于第二天送回總部備查。
